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Specialità italiane, prima di tartufo e spumante parliamo di caviale

Il caviale italiano nei secoli

In Italia si parla di caviale (uova di storione) sin dal tardo medio evo, ma già i Romani e prima ancora i Greci ne apprezzavano le pregiate sfumature del gusto.
Oltre alle specie Beluga, Ossietra e Sevruga ritenute tra le più pregiate tra le 26 conosciute, vi è una variante tipica del Mediterraneo che da millenni risale i principali fiumi del bel paese.
Si racconta che già nel 1400 il caviale italiano arricchisse ulteriormente le già sontuose tavole dei signori dell'epoca e che lo stesso Leonardo da Vinci avesse donato un piccolo quantitativo di tale prelibatezza a Beatrice d'Este in occasione delle nozze con Ludovico il Moro, a riprova del valore già allora attribuito alle uova di storione.

Ricette a base di caviale risalgono al 1500 ad opera di Cristoforo di Messisbugo, cuoco personale di Alfonso I d'Este e segnano probabilmente l'inizio ufficiale del riconoscimento del caviale sul territorio italico.
Ma è solo dagli anni 30 che abbiamo memoria di un vero e proprio spaccio ad opera di Benvenuta Ascoli la signora del caviale, che nella sua gastronomia ferrarese vendeva il prezioso prodotto ai pochi facoltosi che potevano permetterselo.
Dello storione pescato nel Po non si buttava via niente, le prelibate carni finivano sulle tavole anche di chi non aveva i mezzi economici per degustarne le uova.
A rafforzare il mito del caviale in Europa fu l'aristocrazia russa rifugiatasi in Francia in seguito alla rivoluzione del 1917, che apportò il patrimonio di conoscenza acquisita in merito dagli zar, storicamente identificati come i maggiori cultori e consumatori del caviale.
Negli anni 70 sorgono le prime vasche di allevamento di storioni in Italia, Francia e USA, nel 1998 il CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie a rischio di estinzione) stabilisce i criteri restrittivi della pesca e nel 2006 la cattura nel mar Caspio viene del tutto bandita.

Il caviale in Italia oggi

Tranne pochissime eccezioni il caviale oggi in commercio proviene esclusivamente da allevamenti in vasca , tra questi l'Italia eccelle con i suoi impianti ubicati soprattutto al nord e alimentati da acque sorgive, pure e incontaminate.
Con le sue 42 tonnellate e 11,5 miliardi di fatturato, il bel paese è il terzo produttore al mondo dietro a Cina e Russia.
Il mercato del caviale italiano è costituito quasi dal 90% dall'esportazione; anche gli stessi russi e cinesi ne acquistano quantitativi sempre maggiori, pur essendo i leader di mercato.
La riprova che anche in questo il Made in italy è una spanna superiore al resto del mondo è che la Russia pur di assicurarsi il caviale italiano, ha ricorso a triangolazioni commerciali per aggirare l'embargo con paesi non aderenti come il Venezuela.
Anche se la produzione intensiva ne ha ridotto di molto i prezzi, il caviale è ancora troppo caro per la maggior parte degli italiani, a causa del lungo ciclo vitale dello storione (da 16 a 20 anni).

Il metodo adottato da tutti i produttori nostrani è quello russo denominato Malossol, cioè a basso contenuto di sale; questo ne esalta il sapore e lo rende abbinabile ad altri componenti, rendendolo ideale per la creazione di portate dedicate.
Per gustarlo al top della sua bontà il caviale italiano va servito tra i 2 e i 4 gradi, su un tappeto di ghiaccio e raccolto con cucchiai di madreperla (mai usare acciaio o argento), su crostini non imburrati, né in abbinamento con uova, panna acida o limone. Tale accorgimento sulla produzione a basso contenuto salino non è più necessario, ideali sono i blinis (crespelle di grano russe) oppura una patata bollita; anche i primi piatti hanno subito l'influenza del caviale, come gli spaghetti di Gualtiero Marchesi o il riso nero grigio di Massimo Bottura.
A causa della generale scarsa cultura in merito va fatta molta attenzione all'acquisto, specialmente tramite e-commerce; è necessario servirsi da siti e/o locali dedicati e attendibili per non imbattersi in truffe o mistificazioni.